Литовец Валентин Высидалко, профессионально занимающийся барным делом около 9 лет и свободно говорящий на нескольких языках, не только смешивает коктейли сам, но и учит этому неофитов - в своей нидерландской компании Bartender for you NL, специализирующейся на выездных групповых мастер-классах, шоу, алкогольном кейтеринге, а также в школе бартендеров House of Bols (да-да, тот самый крупнейший нидерланский производитель алкоголя - именно их женевер везут домой туристы) в качестве инструктора. Все, что вы хотели знать о барах в Амстердаме, алкогольных напитках и флирт-факторе, я спросила у эксперта.

Несколько лет назад начал свою деятельность в Амстердаме и был поражён разнообразием местных баров, а также предлагаемыми меню напитков от консервативной классики до ультрасовременных решений. Барная индустрия в Нидерландах не стоит на месте - мы, бармены, должны следить за последними тенденциями. Заказывая и пробуя коктейли, посетители часто просят показать процесс, рассказать про те или иные ингредиенты в напитках и поделиться секретами. Рассказывая и показывай новые технологии и разнообразие стилей и методик, мы подключаем нашего клиента к процессу приготовления напитка, работая вместе в одной команде. Такой стиль общения называется мастер-класс.

Самый культовый бар в Амстердаме?

Одними из самых культовых баров в Амстердаме считаются коктейльные бары высокого уровня, где ты можешь выпить классический коктейль и наслаждится прекрасной атмосферой старого города. Мой личный топ-10 основан на профессионализме и выглядит так: Door 74, Ron Gastrobar Indonesia Downtown, Pigs & Punch, Feioja, Bar Mokum, Blue Spoon Restaurant & Bar, Ma`dam, Bar The Tailor, The Duchess, Branie.

Door 74
Reguliersdwarsstraat 74
1017 BN Amsterdam
Сайт

Ron Gastrobar Indonesia Downtown
Rokin 49
1012 KK Amsterdam
Сайт

Pigs & Punch
Utrechtsestraat 30a
1017 VN Amsterdam
Сайт

Feijoa
Vijzelstraat 39
1017 HE Amsterdam
Сайт

Bar Mokum
Ferdinand Bolstraat 11
1072 LA Amsterdam
Сайт

Blue Spoon Restaurant & Bar
Prinsengracht 587 - Ground Floor
1016 HT Amsterdam
Сайт

Ma`dam
Overhoeksplein 3
1031 KS Amsterdam
Сайт

Bar The Tailor
Dam 9
1012 JS Amsterdam
Сайт

The Duchess
Spuistraat 172
1012 VT Amsterdam
Сайт

Branie
Ten Katestraat 26a
1053 CG Amsterdam
Сайт

Какие коктейли сейчас в моде у амстердамцев? Существует ли вообще мода на коктейли?

В моде коктейли с маленьким содержанием алкоголя, что сложно было себе представить еще 10-15 лет назад. Оказалось, в Амстердаме, Лондоне, Нью-Йорке, Сиднее и других мировых столицах есть огромное количество людей, готовых заплатить 15-20 евро за безалкогольный напиток. Но! Все они хотят получить напиток с красивой подачей, приятной текстурой, выраженным вкусом.

Чем угостить девушку в баре? Есть ли локальные правила знакомства в баре?

Основой коктейлей для девушек лучше всего взять фруктовую тему (клубника, малина, маракуя, листья лайма). Для начала можно предложить такой коктейль, как Pink Lady или Pornstar Martini. Беспроигрышный вариант! Возможно, получится так, что этот коктейль она может пить весь вечер, но мы говорим, что не нужно останавливаться, ведь есть ещё много интересного.

Затем делаем клубничный Daiquiri: продолжение клубничной тематики, немного выше градус, подается в коктейльной рюмке (бокал, который смотрится идеально в женской руке) и к тому же популярный во всем мире. Затем, конечно, шоты…

Обычный знак проявления внимания к девушке в баре - угощение ее напитком. Бар - это лучшее место для знакомств. Если вы еще лично не знакомы с барменом, познакомьтесь. Хороший бармен - он и сводня, и няня. Чем больше вы о себе сообщите (просто не мешайте ему расспрашивать вас!), тем легче будет бармену вам помочь. Если пришли в бар в поисках мужчины - так и скажите, не таясь. Когда появится подходящий кандидат, бармен даст ему знать, что приличная девушка желает познакомиться.

Традиционный местный алкоголь: из чего делают, когда и с чем пьют и готовят ли из него коктейли?

Первым делом в Нидерландах нужно попробовать нидерландский джин, который называется йеневер (jenever - нид., женевер - рус. - "Любить Амстердам"). Этот напиток представляет собой нечто среднее между настойкой и джином, но крепость у него до 40 градусов. Чтобы попробовать действительно настоящий йеневер, нужно посетить традиционные локальные коричневые бары. В Амстердаме рекомендую посетить Bols Museum, Cafe T Papeneiland и Int Aepjen (мой любимый бар - я начинаю или заканчиваю там половину экскурсий! - "Любить Амстердам"). В этих заведениях вы сможете попробовать молодой и старый йеневер, который подают в бокалах в форме кубка или в рюмках.

На что больше обращают внимание посетители баров в Амстердаме: оригинальность рецептов, подача, интерьер?

На первом месте всегда сервис. Затем - еда и коктейльная карта заведения. Меня часто просят проверить заведения, чтобы оценить, в порядке ли сервис и насколько персонал соблюдает стандарты обслуживания. Такие проверки стали частью моего бизнеса. Меня просят не просто взгляд со стороны - я проверяю весь процесс работы заведения, обращаю внимание на важные детали, не всегда очевидные обычным посетителям. По итогу визита составляю отчет.

Альтернатива такой проверке одна — получить обратную связь от клиента. Но отзывы на сайтах не дадут полной картины. Просить же обычного гостя заполнить детальный отчет, согласитесь, не лучший вариант. Человек пришел, чтобы поесть, отдохнуть, пообщаться или поработать, а не анализировать качество освещения, скорость подачи блюд, опрятность персонала.

С чем смешивать и подавать выдержанный (oude) женевер? Есть ли коктейли с ним в основе?

Разделение джина на две разновидности – английский Old Tom Gin и голландский женевер Holland Gin – появляется в третьем издании книги Джерри Томаса ("отец американской миксологии", - "Любить Амстердам"), которое увидело свет в 1887 году.

В наши дни ведущие нидерландские бармены, увлеченные историей и гениальными коктейлями, постоянно используют женевер. Вдохновленные Джерри Томасом, они стали достойными наследниками бесконечной истории. Вот несколько таких рецептов.

Новый Амстердам (New Amsterdam)

Новый Амстердам - первое название Нью-Йорка, который, как известно, был основан нидерландскими переселенцами. Рецепт знаменитого Джима Михана.

Ингредиенты:

60 мл женевера Bols Genever
30 мл кирша
Барная ложка сиропа из сахара Демерара
Два дэш биттера Peychaud’s

Приготовление:

Перемешать ингредиенты в стакане для смешивания, заполненном льдом. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал. Украсить твистом из лимонной цедры.

Одет Филипп (Odette Philippe)

Граф Одет Филипп служил хирургом в наполеоновской армии. В битве при Трафалгаре он был захвачен англичанами и оказался в плену в багамской тюрьме. Оттуда он сумел сбежать в Америку, прихватив с собой несколько косточек грейпфрута. Сегодня благодаря Одету Филиппу Флорида является мировым центром выращивания грейпфрутов. Адаптация рецепта Эйприл Уотчер из нью-йоркского бара Lani Kai.

Ингредиенты:

30 мл женевера Bols Genever
10 мл ликера Bols Apricot Brandy
15 мл аперитива Aperol
20 мл медового сиропа
20 мл свежевыжатого лимонного сока
Несколько капель грейпфрутового биттера

Приготовление:

Взбить все ингредиенты в шейкере, заполненном льдом. Отфильтровать в бокал рокс, положив в него предварительно несколько кусочков льда. Украсить твистом из цедры грейпфрута.

Самые крутые миксологи в Амстердаме? На кого подписаться, чтобы знать что происходит в нидерландской миксологии?

Я знаю многих прекрасных барменов, к сожалению, мне не просто выбрать из них самых хороших, поскольку большинство из них - профессионалы своего дела и все они в чем-то отличаются друг от друга своим подходом к работе. Несмотря на мои обширные связи и личные привязанности, мы будем отталкиваться от реальных фактов.

Победитель конкурса Best Bartender 2019 был объявлен во время церемонии награждения Entree Awards 2019 25 ноября в Театре Амстердама. А конкурс проходил в SkyLounge в отеле DoubleTree by Hilton и был открыт для публики.

19 участников международного жюри начали тестирование по теории с утра. В течение дня их тестировали в пустой гонке из четырех туров на их знания, скорость, технику, миксологию, индивидуальность и гостеприимство. Настоящее всестороннее соревнование и окончательное испытание для барменов. После захватывающего и долгого соревновательного дня топ-3 Best Bartender 2019 известен: Tim Lefèvre (Door 74), Andrei Talapanescu (Pulitzers Bar), Lucas Sedlmaier (Rosalia's Menagerie).

От каких коктейлей быстрее пьянеешь? С чего начать, если хочешь провести длинный вечер? Есть ли у тебя личный рецепт от похмелья?

Скорость и интенсивность опьянения, несомненно, зависят от концентрации этанола в напитке. Например, если выпить одинаковое количество виски и сухого вина крепостью 11%, то последнее подействует на организм значительно слабее. Это происходит, потому что при сильном разведении алкоголь поступает в кровь медленнее, а большая его часть вообще успевает разрушиться, не достигнув мозга.

Мой личный рецепт от похмелья - это хорошая острая еда!

Я составил рейтинг самых опасных напитков:

1. Алкоголь плюс энергетики. Самая опасная, быстродействующая и непредсказуемая смесь.

2. Комбинации крепкого алкоголя и напитков, содержащих углекислоту.

3. Абсент. В некоторых странах его употребление запрещено. Содержание алкоголя в нем может доходить до 90%

4. Крепкие напитки от 26% до 60%.

5. Глинтвейны и пунши.

6. Крепкое пиво.

7. Сладкие ликеры – опьянение наступает незаметно.

8. Домашние ликеры.

9. Домашние вина. Невозможно определить их реальную крепость, так что воздействие может быть непредсказуемым.

10. Сладкие и сухие вина. Их вкусовые качества притупляют чувство меры.

Что бесит бартендера? Как с ним подружиться?

Люди за барной стойкой вызывают доверие, так как умеют слушать, и многие клиенты считают их эдакими бесплатными психологами. Чаще всего бармены действительно готовы выслушать и поддержать, но есть посетители, которые их очень раздражают.

В профессии бармена есть очевидные плюсы: постоянное общение с людьми, возможность проявить творчество, доступ к редким напиткам и многое другое. Но так же, как и в любой работе, здесь есть определенные минусы. Я собрал для вас наиболее интересные результаты опроса барменов из разных уголков Европы, в которых они делятся своим видением негативных сторон своей работы:

Я крайне не люблю видеть барменов, которые отпускают снисходительные комментарии о чьих-либо привычках в напитках" - Chris Burkett (Cusp Dining & Drinks)
Инвентаризация ... особенно в канун Нового года! - Andy Nelson (Jackson 20)
Я действительно не могу обслуживать вас без паспорта. Я хочу продать вам все это, но ваш друг/супруг/родственник не может поручиться за вас - Beau du Bois (The Corner Door).
Нетерпеливые клиенты - Tommy Shani (The Kimberly Hotel)
Это физически тяжелая работа - иногда после нескольких ночей подряд с утра кажется, что тебя сбил грузовик. Но 95% времени работа приносит мне удовольствие, поэтому я беру уроки йоги и держу планку - Meaghan Dorman (Raines Law Room)
Я очень люблю свою работу, но окончательно устал от почти разрушенного бара в конце ночи, который приходится приводить в порядок - Rene Hidalgo (Lantern's Keep)
То, что мы не отдыхаем по воскресеньям - Ray Anguiano (Atwood Café)
Необходимость останавливать кого-то. Но иногда это вопрос ответственности. Кому хочется говорить взрослому мужчине или женщине "с вас достаточно – вы не можете больше пить"? От этого всем неловко - Holly Hart (A.G. Kitchen)